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Saft und Most, Schnaps und Wein, Edelwild und Lammbraten, Schafmilchkäse und Bauernbutter, Kräutertee und Zirbenschnaps, Marmelade und Hirschbirnkletze, Honig und Kräuteressig – die Gaben der Natur sind vielfältig und schmecken herrlich!
Die traditionellen Produkte der Bauernhöfe in der Steiermark haben die Kulturlandschaften geformt, die heute mit dem Prädikat „Naturpark“ ausgezeichnet sind.
Die nach den VNÖ-Kriterien ausgezeichneten Naturpark-Spezialitäten verwöhnen Sie mit Natur pur aus der Steiermark. Genießen Sie ein Stück Naturpark!
Genusswirt und Haubenkoch, Naturpark-GastgeberInnen und Naturparkladen bereiten mit Liebe und Sorgfalt aus den erlesenen Zutaten kreative Meisterwerke des Genusses.
Es ist doppelter Genuss: die Gaumenfreuden aus den Naturparken erhalten die lieblichen Kulturlandschaften in der Steiermark.
Almo zum Ankreuzen im malerischen St. Kathrein am Offenegg
Erdung in der Tradition heißt es beim WILDen EDER. Doch der Weitblick über das oststeirische Almenland trügt nicht – auch Stefan Eder war schon viel in der Weltgeschichte unterwegs.
Zuletzt auf einem kulinarischen Trip durch London. Die Kunst ist es jedoch, die Inspirationen aus aller Herren Küchen mit dem zu vereinen, das vor der Haustüre wächst. Egal, ob es die Kräuter, die Käferbohnen sind oder doch das allseits beliebte Almo-Steak ist, das man sich im gemütlichen Restaurant selbst nach Baukastensystem zusammenstellen kann. „Das hat als Gag angefangen und ist mittlerweile unser erklärter Star“, sagt der Koch, der es zur Kunst gemacht hat, Regionales international zu interpretieren. Demnach gibt es etwa Hummus aus Käferbohnen.
„So bekommen schon bekannte Gerichte einen ganz anderen Pep“, erklärt er seine Strategie. Wer sich durchkosten möchte, sollte das 7-gängige Kreativmenü „Regioglobal“ wählen.
Blech mit Butter befetten, das Saiblingsfilet darauflegen und Plastikfolie über das Blech mit dem Filet spannen. Bei 80 °C Heißluft 20 Minuten ins Rohr geben. Der Fisch ist durch, wenn sich Eiweißtropfen bilden. Nun lässt sich die Haut gut abziehen. Diese in 2 Pfannen knusprig anbraten. Unterseite der kleineren Pfanne mit Butter befetten, Fischhaut darauf geben und salzen. Danach die kleinere Pfanne in die größere stellen, damit die Haut flach gepresst und knusprig angebraten wird. Gemüsefond aufkochen, Ras el Hanout, Rosinen, 30 g Butter und Couscous zugeben und zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Gemüse- oder Hühnerfond aufkochen, Butter dazugeben, Karotten bissfest kochen. Diese herausgeben und den Sud mit Kokosmilch aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Anrichten und garnieren.
Stefan Eders Tipps:
Kontakt:
Der WILDe EDER ****
8171 St. Kathrein am Offenegg, Dorf 3
T +43 / 3179 / 8235-0
info@der-wilde-eder.at
www.der-wilde-eder.at
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,4 MB) (Stand 2019)
Traude Holzer spannt das Dreieck Kultur – Kulinarik – Kino
Da weiß man nicht, wer wen in den Schatten stellt: Das gewaltige Münster wortwörtlich die Greisslerei oder Letztere den Steinriesen mit ihren Veranstaltungen und Delikatessen?
In der ganzen Region sind Sammlerinnen unterwegs, um Traude mit den Grundzutaten für ihre bunt gefüllten Gläser zu versorgen. So gibt's je nach Saison Hollerblütensirup und Bärlauchpesto, eingelegte Eierschwammerl und Schwarzbeerenmarmelade und zu allen heiligen Zeiten den berühmten Eierlikör. Dass sich die charismatische Besitzerin damit zufällig im Trend befindet, ist ihr recht egal: „Mein Bruder und ich waren schon vor 30 Jahren unserer Zeit voraus. Ich mag Einfachheit, kein Chichi, mich interessiert Authentizität", sagt sie. Der Bruder ist übrigens Hubert Holzer, der auf Vorbestellung gerne in den Räumlichkeiten der Greisslerei aufkocht.
Guglhupfform mit Butter ausstreichen und mit Feinkristallzucker bestreuen. Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mehl und Backpulver vermischen, Eier trennen. Eigelb und Staubzucker, Salz und Zitronenschale dickschaumig aufschlagen. Eierlikör und Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugießen. Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und mit dem mit Backpulver versiebten Mehl unter die Eigelbmasse heben. Zwei Drittel der Masse in die Guglhupfform füllen. Den restlichen Teig mit Kakaopulver vermengen und über dem Teig in der Form verteilen.
Auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten bei 180 Grad backen. Nach den 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und auf einen großen Teller stürzen.
Traude Holzers Tipps:
Kontakt:
Traude Holzer – Greisslerei beim Münster
Hauptstraße 11
8692 Neuberg
T +43 / 664 / 38 50 333
greisslerei@traudeholzer.com
www.traudeholzer.com
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,4 MB) (Stand 2019)
Gäbe es einen Biodiversitäts-Oscar, das Team vom Waldhof Muhr würde ihn gewinnen
Wählen ohne quälen – wer sich kulinarisch durch die Wälder und (Streuobst-)Wiesen Pöllaus kosten möchte, kann sich zwischen dem Biodiversitäts- und dem Hirschbirnmenü entscheiden. Beides kommt in fünf Teilen. Einer innovativer als der nächste.
Um die Natur auf dem Teller zu zelebrieren, ließ sich Koch Dietmar Muhr von einem externen Biologen beraten. Gemeinsam begaben sie sich auf die Pirsch. Diesmal nicht in der Bio-Rotwild-Zucht des Vaters, sondern auf der bunten Wiese. Dort sammelt das Küchenteam Essbares und zaubert aus gewöhnlichem Löwenzahn Kapern.
Aus dieser Motivation heraus ergeben sich immer wieder herrlich-neue Gerichte mit klingenden Namen wie Fichtensamenpesto, Holunderblütengelee oder Hirschbirnchutney. „Es gibt außerdem keinen Teller, auf dem keine Wildkräuter drauf sind", meint Dietmar Muhr.
Zutaten:
Füllung:
Mehle vermischen und eine Mulde hineindrücken. Die restlichen Zutaten hineingeben, zu glattem Teig verkneten, den Teig in eine Folie wickeln und ca. 2–3 Std. kaltstellen.
Zwiebeln mit Butter anschwitzen, Brennnessel zufügen, mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und fein mixen. Die Masse mit Topfen, Crème fraîche und Käse vermengen. Die Fülle in einen Spritzsack füllen.
Zubereitung der Teigtaschen: Teig mit dem Nudelwalker hauchdünn ausrollen und ausstechen. Fülle auf einen Kreis geben, Teigränder mit Ei bestreichen, einklappen, gut zusammendrücken und die Enden nochmal mit Wasser einstreichen. Wahlweise mit Heufrischkäse, eingelegten Eierschwammerln oder in Maizena frittierten Brennnesselblättern oder Waldmoos-Pesto und Blüten anrichten.
Alexandra Muhrs Tipps:
Kontakt:
Hotel Waldhof Muhr ****
Pöllauberg / Zeil 46
8225 Pöllau / Hartberg
T +43 / 3335 / 3600
urlaub@waldhof-muhr.at
www.waldhof-muhr.at
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,3 MB) (Stand 2019)
„Alles, was langsam wächst, hält sich."
Außer, es wird von Agnes Lemmerer geerntet, um in eine ihrer berühmten Töpfe und Kochkisten zu kommen. „Wir sind in Gottes Apotheke zu Hause", sagt die gebürtige Sölktalerin, die alle Kräuter um das Haus herum mit Namen kennt. „Es geht nicht beides: schnell und gut", meint die Besitzerin des Gäste- und Seminarhauses Sölkstub'n. So ist es kein Zufall, dass sie bei „Slow Food" überaus engagiert ist und in ihrer weit über die Grenzen des Ennstales bekannten Naturküche Lammbratl, steirischen Rostbraten oder Wildragout langsam schmort. Die Gesinnung geht so weit, dass sogar Kater Leo als „Bioinspektor" nur Bio-Fleisch zu sich nimmt.
Beerenkompott:
Topfen, Mehl, Grieß, Ei, Brösel, Zitronenschale und Salz zu einem Teig verrühren und eine halbe Stunde rasten lassen. Nockerl aus dem Teig formen. Gesalzenes Wasser mit einem Schuss Rum in einem großen Topf erhitzen. Wenn das Wasser siedet, die Nockerl einlegen und ziehen lassen, bis sie aufsteigen.
Den Topf mit einem passenden Deckel gut verschließen, in die Kochkiste stellen und mit Polstern und Decken isolieren. 20 Minuten ziehen lassen.
Für das Beerenkompott Puddingpulver in ein wenig Ribiselsaft verrühren. Den restlichen Saft mit Zucker erhitzen und das Puddingpulver hinzufügen. Unter Rühren eine Minute leicht köcheln lassen. Beeren dazugeben und kurz ziehen lassen. Butter schmelzen, Brösel und Zucker darin anrösten. Die fertigen Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Mit dem Kompott anrichten.
Agnes Lemmerers Tipps:
Kontakt:
Gäste- und Seminarhaus „Sölkstub'n"
Agnes Lemmerer
Mössna 194, 8961 Sölk
T +43 / 3689 / 281
info@soelkstubn.at
www.soelkstubn.at
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,4 MB) (Stand 2019)
In Großreifling treffen sich Einheimische und „Zugereiste" in der Hoamat
„Es gibt nix, was wir nicht machen könnten", sagt Koch Ulrich inmitten des Gasthauses, das er gemeinsam mit Bianca Rohrer eröffnet hat. Unter die facettenreiche Küche fallen die Wiederauferstehung lieb gewonnener Klassiker wie Blunzngröstl und Ritschert sowie die Zubereitung von Granden der Alpenküche wie Schweinsbraten oder Wildragout. Ein bisschen haben sich Bianca und Ulrich gegen den Großhandel verschworen. Sie wollen möglichst viel individuell und regional kaufen: „Bei uns gibt es kein Cola oder Fanta, stattdessen bieten wir Säfte und Kracherl aus der Region an. Das schafft Wertschätzung für Bauern und Produzenten."
Dabei treten sie in große Fußstapfen, denn in Großreifling wurde der erste Wirt 1434 erwähnt, und im Gebäude mit den dicken Mauern befand sich ewig der Posthof mit dazugehörigem -stüberl. Früher war der Ort für seine Hammerwerke und die Verarbeitung von Eisen bekannt. Jetzt ist es der Tourismus, der an Bedeutung gewinnt. „Wobei wir immer sagen, dass Einheimische die Basis und Touristinnen und Touristen das Zuckerl sind," meint Ulrich Matlschweiger.
Für das Risotto Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Reis waschen, hinzugeben und mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und immer wieder mit Gemüsesuppe aufgießen. Tomaten halbieren und bei ca. 160 °C im Backrohr schmoren, den Spinat im Topf mit Salz und etwas Knoblauch würzen.
Währenddessen die Fischfilets leicht salzen, ¬mehlieren und in etwas Öl auf halber Flamme nur auf der Hautseite braten, zum Schluss mit Butter fertig braten und kurz vor dem Anrichten in der Pfanne umdrehen.
Das Risotto mit Asmonte und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto in der Tellermitte platzieren, mit Spinat und Tomaten garnieren. Die Fischfilets anrichten und eventuell mit einem Thymianzweig dekorieren.
Ulrich Matlschweigers Tipps:
Kontakt:
Hoamat
Großreifling 41
8931 Landl
T +43 / 3633 / 21060
umatlschweiger@gmx.at
www.facebook.com/HoamatGesaeuse
Die Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,3 MB) (Stand 2019)
60 Sorten Minze treffen auf 25 verschiedene Sorten Salbei – ein Naturgarten aus dem Bilderbuch
Da summt eine Biene, dort sonnt sich eine Hummel, und war das gerade eine Smaragdeidechse? Franziska und Markus Skoff haben gemeinsam eine Idylle geschaffen, die man sich auf Zeit ausborgen kann. Nämlich indem man durch den Naturgarten wandelt oder die Tees, selbstgemachten Mehlspeisen oder das Speckweckerl mit Kräuterbutter im Hofcafé genießt. Souvenirs gibt es genug. Und zu Hause zu genießen hat ja dann auch seinen Charme.
Mehr als 80 Produkte warten schön verpackt auf ihre neuen Besitzerinnen und Besitzer, darunter Quittensaft, Kastanienmarmelade oder eingelegte Steinpilze. Das variiert natürlich immer nach Saison und Verfügbarkeit. Das Herzstück des Betriebs ist selbstverständlich der Naturgarten, in dem die Vielfalt Programm ist. Zwischen Stock und Stein wachsen und gedeihen sortenweise Minze, Rosmarin und Salbei. Doch auch das Lavendelfeld oder der duftende Rosenacker sind Besuchermagnete. Beides ist schön anzuschauen und vielseitig einsetzbar. „Ganz beliebt ist auch unser Bio-Szechuanpfeffer, der fängt beim Genuss auf der Zunge an zu prickeln", erzählt Tausendsassa Franziska Skoff mit einem verschmitzten Lächeln.
Qimiq glattrühren, mit Topfen und mit 150 ml Rosensirup vermengen, nach Geschmack nachzuckern. Schlagobers aufschlagen und unter die Masse heben. Den restlichen Sirup mit 200 ml Wasser verdünnen. Ein bis zwei Biskotten kurz in den Sirup tauchen und damit den Gläserboden bedecken. Etwas Creme darauf verteilen und das Glas abwechselnd mit getränkten Biskotten vollschichten. Kurze Zeit durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit einem Tupfen Schlagobers, Rosenzucker und einem Rosenblatt garnieren.
Je nach Jahreszeit mit Lavendel-, Holunder- oder Minzsirup probieren!
Franziska Skoffs Tipps:
Kontakt:
Die Amtmann
Naturgarten, Genussladen & Hofcafé
Franziska und Markus Skoff
Kranachberg 15, Rottriegelweg
8462 Gamlitz
genussladen@die-amtmann.at
www.die-amtmann.at
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 1 MB) (Stand 2019)
Katrin Heindl ist mittlerweile die dritte starke Frau im Pichlschloss
Viele kommen her, um ihre Kindheit wiederauferstehen zu lassen. Das Frühstücksei von glücklichen Hühnern in allen Farben und Sorten, der Wald so nah, dass man darin baden kann, und dazu selbst gemachter Topfen, Minzensaft und Marmeladen.
Im Pichlschloss werden Sehnsüchte nach einer scheinbar längst vergangenen Zeit gestillt. Katrin Heindl tut alles dafür, dass vieles keine Erinnerung bleiben muss, sondern erlebt werden kann. So gibt es einen Weg, an dem ein Streuobstbaum neben dem anderen wächst. Am Ende dieser Raritätenallee stehen Stöcke vom Bio-¬Imker, in den Hochbeeten wachsen Quendel, Giersch und Melisse. Wie damals zu Großmutters Zeiten sind die Rinder nicht weit. Außer, wenn sie gerade auf der Alm weilen.
„Unsere Gäste können dabei zusehen, wie die Lebensmittel entstehen. Wir haben einen Käsekeller und eine Manufaktur, in der die ganz Interessierten sogar bei jedem Schritt der Produktion mit dabei sein können", sagt Katrin Heindl.
1 große Zwiebel hacken und in Olivenöl anrösten, 200 g Buchweizen dazugeben und kurz mitrösten, mit ca. 400 ml Gemüsefond aufgießen und ca. 20 Min. nicht zu weich köcheln lassen, abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit 1 rote Zwiebel, 2 Zucchini, 2 Pastinaken, 4 Karotten und 2 rote Paprika würfelig und 4–6 Champignons blättrig schneiden und alles zusammen in Olivenöl anrösten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kurkuma, 1 kleinen Löffel Honig, gehackter Petersilie und Kräutern aus dem Garten abschmecken.
Den abgekühlten Buchweizen untermengen, erhitzen und am Teller anrichten. Mit Cherry-tomaten, etwas Rucola, gehobeltem Parmesan und ev. gerösteten Walnüssen bestreuen und sich gut schmecken lassen.
Katrin Heindls Tipps:
Kontakt:
Landsitz Pichlschloss
Stadlob 125
8820 Neumarkt in der Steiermark
T +43 / 3584 / 2426
info@pichlschloss.at
www.pichlschloss.at
Empfehlungen von Manfred Flieser, Slow Food Styria-Gründer und freier Journalist (PDF-Download: 0,4 MB) (Stand 2019)
