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Honigreingerl

Omas Apfelschlankel

Bärlauchpesto

Biercremesuppe

Topfenschmarren

Rindsbraten

Forellenfilet mit Zucchini-Risotto

Ofenkürbis mit Schafkäse und Tomaten

Hollerkoch

Landschaften voller Gaumenfreuden Rezepttipps

In den vielfaltigen Kulturlandschaften der Österreichischen Naturparke gedeihen zahlreiche Pflanzen und leben unterschiedlichste Tiere. Die Naturparke stellen den Lebensraum für eine kunterbunte biologische Vielfalt zur Verfügung, deren Schutz und Erhalt uns ein großes Anliegen ist. Neben den Besonderheiten aus der Tier- und Pflanzenwelt, die in diesen Landschaften voller Leben bewundert werden können, bieten die Naturparke aber auch allerhand Möglichkeiten, den Gaumen zu verwöhnen. So werden hier viele Köstlichkeiten hergestellt, deren Erzeugung maßgeblichen Einfluss auf die Landschaft nimmt.

Fotos: H. Marek, E. Neffe & Verein Naturparke Niederösterreich / Fotograf: www.pov.at

Um Ihnen einen Eindruck der mannigfachen Möglichkeiten, wie man diese kulinarischen Erzeugnisse genießen kann, zu verschaffen, geben wir Ihnen hier verschiedenste Rezepttipps. Probieren Sie diese aus und lassen Sie sich es schmecken!

Das Honigreingerl "Rezepttipp des Monats" Mai

Es ist ein honigsüßer Klassiker, der die geschmackliche Vielfalt unserer Blumenwiesen zu jeder Jahreszeit erlebbar macht – das Honigreingerl. Die Zubereitung dieser Gaumenfreude benötigt zwar etwas Zeit, jedoch keines großen Aufwandes und kann auch von unerfahrenen BäckerInnen ohne Schwierigkeiten durchgeführt werden.

Zutaten für 12 Stück

Für den Teig:

  • 700 g Weizenmehl, glatt
  • 70 g Butter
  • 70 g Feinkristallzucker
  • 42 g Germ
  • 400 ml Milch, lauwarm
  • Prise Salz

Zum Bestreichen:

  • 400 g Honig
  • 200 g Zucker
  • etwas Zimt
  • etwas Wasser

Sonstiges:

  • etwas Butter zum Austreichen der Formen
  • etwas Honig zum Bestreichen der Teiglinge

Zubereitung

Mehl, Butter, Zucker, Germ, Salz und Milch gut miteinander verkneten. Teig abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig ca. 5 mm dick ausrollen und abermals für 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann Honig darauf verstreichen, mit Zucker und Zimt bestreuen und in zwölf Quadrate teilen.

Die Quadrate zuerst von oben nach unten und dann in Scheckenform einrollen. Teigling in ausgebutterte (Muffin-)Form geben, mit etwas Wasser besprühen und für weitere 30 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen, mit Honig bestreichen, weitere 15 Minuten fertig backen und noch warm aus der Form holen.

Video

Vom Blütenmeer zu honigsüßen Gaumenfreuden

Foto: Franz Kovacs

Wer kennt sie nicht, wenn auch häufig nur mehr aus der Kindheit, diese üppigen Blumenwiesen mit einer herrlichen Vielfalt an unterschiedlichsten Kräutern und Blüten. Wiesenflockenblume, Wiesenwitwenblume, Margerite, Wiesenbocksbart, Wiesenglockenblume, Wiesen-Storchschnabel und viele andere Pflanzen mehr, malen die Landschaft bunt. Im Volksmund wird dieses Grünland auch gerne „Muttertagswiesen“ genannt. Um den Muttertag stehen sie vor dem ersten Schnitt und die meisten Kräuter befinden sich in voller Blüte.

Foto: Ewald Neffe

Waren diese Wiesen früher häufiger, da sie die klassischen, mäßig gedüngten, zwei- bis drei- mähdigen Wirtschaftswiesen der Bauern darstellten, sind sie mittlerweile bedeutend seltener geworden. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft verschwinden diese Flächen, die mit ihrer Mannigfaltigkeit einer Vielzahl an Tieren einen Lebensraum bieten, zusehends. Ihre Blütenpracht stellt auch für nektar- und pollensammelnde Insekten eine einträgliche Nahrungsquelle dar. Speziell viele Hummelarten, Wildbienen und die heimische Honigbiene brauchen solche Flächen damit sie ihr Fortbestehen sichern können. Auch die seltene Braunelle, die Tiroler Urbiene oder auch Dunkle Biene genannt, besucht diese gerne, damit sie im Frühsommer genügend Futter für die Aufzucht der Brut hat. Gerade im Frühjahr benötigt ein Bienenvolk viel Futter, um sich entwickeln zu können und entsprechend stark zu werden. Nur so gibt es genug Arbeiterinnen, die Honig als Vorrat für den Winter sammeln. Freilich profitieren auch wir davon und können von dem süßen Honig, der bei der Braunelle besonders würzig schmeckt, naschen.

Omas Apfelschlankel "Rezepttipp des Monats" April

In einem klassischen Streuobstgarten gedeihen locker verstreute Obstbäume in Hochstammkultur. Neben Kirschen, Birnen und Zwetschken finden sich in hier natürlich auch Äpfel – diese hat Oma zu einer wahren Gaumenfreude gemacht. Wir zeigen euch wie!

Zutaten

  • 300 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch
  • 2 KL Zitronenschale
  • Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 2 kg Äpfel (leicht säuerlich)
  • 1 EL Zimt

Zubereitung

Mehl, Butter, Staubzucker, Eier, Milch, Zitronenschale, Vanille und eine Prise Salz miteinander verkneten und etwas ruhen lassen. Äpfel schälen und raspeln. Etwas mehr als die Hälfte des Teigs am Blech ausrollen, mit den geraspelten Äpfeln bedecken und mit etwas Zimt bestreuen. Den Rest des Teiges darüber legen und für etwa 30 Min. bei 180 °C backen. Mit Staubzucker bestreut servieren und schmecken lassen.

Vom weißen Blütenmeer zur Aromavielfalt

Foto: Franz Kovacs

Ein klassischer Streuobstgarten besteht aus locker auf der Fläche verstreuten Obstbäumen, meist Mittel- bis Hochstamm. Die Bestände sind häufig von Äpfel-, Birnen- und Zwetschkenbäumen dominiert; daneben finden sich aber auch immer wieder Kirschen-, Nuss- und Mirabellenbäume. Vor allem alte, große Bäume sind es, die mit ihren Höhlen und teilweise abgestorbenen Ästen viel zur Biodiversität beitragen. Denn diese werden von unzähligen Tieren als Wohn- und Brutraum genutzt. Darunter finden sich Insekten wie die Blaue Holzbiene ebenso, wie Amphibien, Reptilien, Vögel oder Säugetiere. In abgestorbenen Ästen siedeln sich auch Larven von Insekten an, die sich vom morschen Holz ernähren. So hat der Mensch über die Kultivierung von essbarem Kern- und Steinobst einen eigenen Lebensraum geschaffen, der durch seine Strukturvielfalt eine hohe biologische Vielfalt aufweist.

Foto: Franz Kovacs

Bäume, die durch Sturm oder Schneelast umfallen, oder Lücken in den Streuobstwiesen werden in der Regel durch junge Mittel- oder Hochstammbäume ersetzt. Hierfür sind alte Sorten geeignet, die oft durch ihr unvergleichliches Aroma und ihre Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Bodenbedingungen oder Höhenlagen hervorstechen. Auf diese Weise tragen viele der Streuobstgärten zum Erhalt von alten Obstsorten bei, wodurch die genetische Vielfalt der unterschiedlichen Sorten auch für spätere Generationen erhalten wird. Im Herbst sind manche Streuobstbäume oft über und über mit Früchten behangen, sodass die süßen Früchte auch vielen Tieren als Nahrung dienen, um sich Reserven für den Winter anzulegen. Nicht zu vergessen ist auch die Blütenpracht im Frühjahr, die wiederum die erste Nahrung für den Start einer neuen Generation von vielen Insektenarten ist.

Bärlauchpesto "Rezepttipp des Monats" März

Vorhang auf für das schmackhafte Frühlingskraut! Sobald die Sonne den Waldboden erwärmt, tritt er auf die Bühne. Der Bärlauch sagt der Frühjahrsmüdigkeit den Kampf an, putzt unsere Körper durch und liefert Vitamine.

Wir bereiten aus diesem gaumenfreudigen Frühlingsboten und einer handvoll anderen Zutaten ein vielseitig einsetzbares Bärlauchpesto zu.

Zutaten

  • 50 g Bärlauch
  • 50 ml Ölivenöl
  • 25 g Walnüsse
  • 25 g Schafskäse
  • Salz & Pfeffer

Tipp: Wer den Bärlauchgeschmack etwas "entschärfen" möchte, sollte gleich viel Schafskäse wie Bärlauch verwenden.

Zubereitung

Zutaten in den Mixer geben und so lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In ein Glas füllen und kühl lagern.

Das Bärlauchpesto kann als Aufstrich ebenso verwendet werden wie zum Verfeinern einer Eierspeis oder als klassisches Pesto zu Nudeln.

Video

Wirksam – nicht nur gegen Hexen

Foto: Ewald Neffe

Kaum ein anderes Wildkraut ist in unserer modernen Zeit so populär. Dank seiner vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten und heilsamen Wirkungen wird der Bärlauch wieder hochgeschätzt. Es ist nicht das erste Mal in der Geschichte, dass der Bärlauch ins Rampenlicht rückt. Ob in Mythologie, Heilkunst oder Kulinarik, seit jeher lenken verschiedene Motive das Interesse immer wieder auf diese Pflanze. Als Heil- und Nutzpflanze ist der Bärlauch seit dem Altertum bekannt. Schon die Kelten und Germanen schrieben dem bärenstarken Lauch magische Kräfte zu. Seine Fähigkeit, Hexen und böse Geister zu vertreiben, spiegelt sich beispielsweise im Brauchtum des "Ramschelfestes", das in Thüringen am Wochenende vor Walpurgi (Nacht zum 1. Mai) gefeiert wurde. Die Römer verliehen dem Bärlauch sogar den klingenden Namen "Herba Salutaris" (= heilsames Kraut). Sie schätzten vor allem seine heilsame Kräfte bei Bluthochdruck, Verdauungsstörungen, Arteriosklerose und Bronchitis. Seine Heilwirkungen sind zahlreich und vor allem den im Bärlauch enthaltenen ätherischen Ölen und Senfölglycosiden zuzuschreiben. Heute hat der Bärlauch als "neues altes Wildgemüse" wieder Eingang in unsere Küchen gefunden. Sogar in Supermärkten ist er zu finden; als saisonales Schmankerl hat es das Kraut auch auf die Speisekarten der Haubenküchen geschafft.

Foto: Ewald Neffe

Vor dem Sammeln in freier Wildbahn schrecken jedoch viele zurück – und Vorsicht ist in der Tat geboten, Panik jedoch unbegründet, solange der/die SammlerIn "Gutes von Bösem" unterscheiden kann. Wahrhaft lebenswichtig ist es, die Blätter des Bärlauchs gut zu kennen und somit eine Verwechslung mit der tödlich giftigen Herbstzeitlose auszuschließen. Die beiden Pflanzen können nämlich, besonders in Auwäldern, in gemeinsamen Beständen auftreten. Dabei ist darauf zu achten, dass die Blätter des Bärlauchs gekielt sind (d.h. der Längsnerv tritt an der Blattunterseite hervor) und sich die Blattober- und Blattunterseite farblich unterscheiden. Außerdem treten die Blätter des Bärlauchs jeweils einzeln aus der Erde und sind nach ihrer Entfaltung gestielt. Mit diesem Wissen gewappnet empfiehlt es sich, einmal in Ruhe beide Pflanzen zu betrachten und sich ihre Wuchsform einzuprägen – am besten, wenn sich die Gelegenheit ergibt, die "Verdächtigen" nebeneinander wachsend vorzufinden.

Der Auftritt des Bärlauchs in den frühlingshaften Auwäldern währt jedoch nicht allzu lange. Wie auch andere Frühjahrsblüher nutzt er die bis zum Boden fallenden Sonnenstrahlen dieser Jahreszeit, um sich zu entfalten. Beginnt sich das Kronendach zu schließen wird es jedoch Zeit für ihn, seine Blätter einzuziehen und sich auf die Ruhephase vorzubereiten. Für den Rest des Jahres wird er nun die Bühne anderen Pflanzen überlassen und sein "Comeback" im nächsten Frühling feiern.

Erfahren Sie mehr über diesen Tausendsassa!

Biercremesuppe "Rezepttipp des Monats" Februar

Foto: Paul List & Veit Kern

Wer Bier einmal anders genießen will, sollte diesen Rezept-Tipp unbedingt ausprobieren! Dieser verwandelt aus einem Krügerl Bier und ein paar anderen Zutaten durch wenige Handgriffe eine Cremesuppe, die nicht nur unaufwändig in der Zubereitung, sondern auch süffig im Geschmack und obendrein noch energiespendend ist.

Zutaten für 4 Portionen

Foto: Paul List & Veit Kern
  • 0,5 l Bier
  • 0,5 l Gemüsefond
  • 0,25 l Sauerrahm
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Butter
  • etwas Mehl
  • etwas Schlagobers
  • Kümmel, Salz & Pfeffer
  • Petersilie

Zubereitung

Foto: Paul List & Veit Kern

Zwiebel feinhacken und in Butter anschwitzen. Mit Bier aufgießen, kurz aufkochen lassen und Gemüsefond wie auch Sauerrahm hinzugeben. Mit Mehl etwas eindicken und rund 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Abschließend mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie und geschlagenen Schlagobers hinzugeben und zum Beispiel mit angetoasteten Brotstücken servieren.

Bier und dessen Quelle

Wenn man Biertrinker ist, dann weiß man, dass die wichtigste Zutat für ein echtes Bier Wasser, ist. Das Wasser beeinflusst auf Grund der Härtegrade und durch den Gehalt an Salzen und Mineralstoffen den Geschmack des Biers stark. Gutes Bier braut man mit Quellwasser. Grund genug sich Quellen einmal genauer anzusehen.

Wasser, welches als Quelle aus dem Boden fließt, ist nach dem Kontakt mit der Luft sehr sauerstoffreich und hat das ganze Jahr über annähernd die gleiche Temperatur. Sie steigt, selbst an den heißesten Sommertagen, nicht über 8-9 C°. Überdies ist Quellwasser außerordentlich rein, da auf dem Weg durch Boden und Gestein Nährstoffe und Verunreinigungen herausgefiltert werden. Keine Quelle ist wie die andere. Sie unterscheiden sich stark. Allen gemeinsam aber ist, dass sie eine große Vielfalt von Strukturen (Gestein, Relief, Bewuchs) aufweisen. Naturnahe Quellen bieten einzigartige Lebensbedingungen für hoch spezialisierte Lebewesen. Eine dort häufig vorkommende Pflanze, die bekannt ist und gerne genutzt wird, ist die Brunnenkresse. Genauer betrachtet findet man neben der Brunnenkresse auch noch das sehr ähnliche Bittere Schaumkraut. Dieses wird häufig mit der Brunnenkresse verwechselt. Nicht weiter schlimm, beide sind genießbar, auch wenn das Bittere Schaumkraut - nomen est omen - nicht ganz so wohlschmeckend ist. Feuersalamander benötigen unverschmutztes Wasser, um sich fortpflanzen zu können. Daher setzen sie ihre Larven gerne in Quelltümpel ab. Dort brauchen sie wegen der kalten Temperaturen relativ lange, nämlich bis zu sechs Monaten, bis sie als erwachsenes Tier an Land gehen und von uns im Wald gefunden werden können.

Für Bier verwendet man selbstverständlich Quellwasser, das schon tief unter der Erde gefasst wird. Wer das beste Bier braut, das kann man durch probieren nur selbst herausfinden - der Schutz klaren, sauberen Quellwassers ist aber sowohl für das Bier als auch für die darin lebenden Pflanzen und Tiere wichtig.

Topfenschmarren "Rezepttipp des Monats" Jänner

Foto: Paul List & Veit Kern

Der Topfenschmarren ist eine ganz besondere Gaumenfreude und bedarf weder viel Zeit noch Aufwand. Gleich ob als Haupt- oder Nachspeise - diese süße Verführung erfreut Klein wie Groß zu jeder Jahreszeit! Die "kalorienärmere Version" des Kaiserschmarrens kann mit Zwetschkenröster, Apfelmus oder etwa, wie in unserem Fall, mit gekochten Erdbeeren genossen werden. Probieren Sie unseren Rezept-Tipp aus und lassen Sie es sich schmecken!

Zutaten für 4 Portionen

Foto: Paul List & Veit Kern
  • 150 g Topfen
  • 200 g Sauerrahm
  • 100 g Butter
  • 8 Eier
  • 75 g Rosinen (in Rum eingelegt)
  • 75 g Maisstärkemehl
  • 40 g Kristallzucker
  • 40 g Staubzucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • Zitronenschale

Zubereitung

Foto: Paul List & Veit Kern

Die Hälfte der Butter (handwarm) mit Zitronenschale, einer Prise Salz, Staub- und Vanillezucker schaumig rühren und die Dotter nach und nach beigeben. Topfen, Sauerrahm, Maisstärkemehl und Rosinen dazumischen, Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen und unter die Masse heben. In einer Pfanne die restliche Butter erwärmen und die Masse darin anbacken. Angebackene Masse in grobe Stücke teilen und für rund 15 Minuten im Ofen bei ca. 200 C° fertig backen. Masse mit Gabeln in mundgroße Stücke teilen, mit etwas Zucker bestreuen und nochmals für wenige Minuten in den Ofen geben (damit der Zucker karamellisiert). Den fertigen Topfenschmarren mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster, Apfelmus oder, wie in unserem Fall, mit gekochten Erdbeeren servieren und schmecken lassen.

Die Alm – bunte Gesellschaft in der Höh'

Foto: Ewald Neffe

Üblicherweise befinden sich Almen in höheren Lagen und werden vom Menschen auch nur einen gewissen Teil des Jahres bewirtschaftet. Der Mensch ist hier von der Natur abhängig, ab wann er das Vieh auf die Alm treiben kann und wann es Zeit für den Almabtrieb ist, wo dann Bilanz gezogen werden kann, ob es ein gutes Almjahr war. Genauso wie der Mensch ist auch die Natur an diese Jahreszeiten gebunden und hat unterschiedlichste Strategien entwickelt damit umzugehen.

Ein Distelfalter labt sich am Nektar einer Rostblättrigen Alpenrose, Foto: Herfried Marek

Viele Pflanzen haben nur wenige Wochen Zeit um auszutreiben, zu blühen, Samen zu bilden und erneut Kraft für das nächste Jahr einzuspeichern. Daher erblühen viele Almflächen zu einer gewissen Zeit in allen Farben der Natur und verströmen einen starken Duft, um möglichst viele Insekten zur Bestäubung anzulocken. Ursprünglich war eine typische Almrasengesellschaft nur über der Waldgrenze vorhanden. Durch den Menschen und die regelmäßige Nutzung der Almen hat sich diese natürliche Waldgrenze nach unten verschoben und heute findet man auch in tieferen Lagen offene Rasengesellschaften mit einer großen Artenvielfalt. Das oft sehr mühsame und arbeitsaufwendige Schwenden, also das händische Entfernen von aufkommenden Gehölzen, ist die Voraussetzung, dass jene Flächen auch zukünftig für die Bewirtschaftung als Alm zur Verfügung stehen. Die Zusammensetzung der Pflanzen ist stark abhängig von der Beschaffenheit des Gesteins darunter. So gibt es viele sehr ähnliche Pflanzen, die entweder nur auf Silikat oder Kalk zu finden sind. In manchen Gegenden findet man die Almwirtschaft bis in tiefere Lagen und dort kann man auch immer wieder vereinzelt Streuobstbestände, die überwiegend aus alten erhaltenswerten Sorten bestehen, auf den Almen finden.

Foto: Naturpark Weißbach

Ein für die österreichischen Almwirtschaft typisches Tier ist das Rind: Früher wurden vorzugsweise Rinderassen, die an das Leben im Hochgebirge angepasst sind, zur Sömmerung, also der sommerlichen Rinderweide auf den Almen verwendet. In jüngerer Vergangenheit kamen aber vor allem Hochleistungsrassen zum Einsatz, wodurch es beinahe zum Ausstreben traditioneller Rinderassen kam. Tiroler Grauvieh, Murbodner, Kärntner Blondvieh, Tux-Zillertaler Rind und Ennstaler Bergschecken kamen in den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts nur mehr mit einigen hundert Exemplaren, teilweise mit lediglich rund 20 Stück vor. Heute wird speziell auf diese Rassen geachtet. Die Bestandszahlen haben sich etwas erholt und wir können typische Almprodukte wie Käse, Milch oder den für diesen Rezepttipp notwendigen Topfen auch wieder von diesen Rinderraritäten genießen.

Rindsbraten "Rezepttipp des Monats" Dezember

Foto: Paul List & Veit Kern

Der Rindsbraten ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Ob als Lungenbraten, Zwiebelrostbraten, Filet Wellington oder, wie in unserem Fall, als Mostbraten zubereitet – er schmeckt hervorragend und kann zu jedem Anlass serviert werden, so auch zu Weihnachten.

Wir zeigen, wie mit wenig Aufwand und etwas Geduld eine wahre Gaumenfreude entsteht.

Zutaten für einen Mostbraten

Foto: Paul List & Veit Kern
  • 1 kg Rindfleisch
  • 300 g Wurzelgemüse
  • 500 ml Most
  • 1 Zwiebel
  • Salz & Pfeffer
  • Öl

Zubereitung

Foto: Paul List & Veit Kern

Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Fett einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten. Gemüse, Zwiebel und Fleisch mit etwas Most in eine Form geben und bei rund 160°C-180°C für ca. eine Stunde im Ofen lassen. Den restlichen Most nach und nach übergießen.

Als weihnachtliche Beilage empfehlen wir Rotkraut, Semmelknödel und Apfel-Hälften mit Preiselbeer-Marmelade. Zum Rindsbraten passen aber natürlich auch Kartoffel(knödel) oder Ofengemüse.

„Auf der Alm da gibt´s a Rind“ ...

Foto: Herfried Marek

... könnte man, in Abwandlung eines bekannten Stummfilms, dessen Titel sprichwörtlich geworden ist, sagen. Almen sind von Menschen geschaffene uralte Kulturlandschaften. Zwar waren die Alpen schon in der Jungsteinzeit besiedelt, aber erst in der Bronzezeit und das ist immerhin schon beinahe 4000 Jahre her, kam es gleichzeitig mit der Entwicklung des Bergbaues und des daraus entstehenden größeren Holz- und Nahrungsbedarfs zu ausgedehnten Rodungstätigkeiten in höheren Lagen. Die dabei entstandenen Rodungsinseln wurden als Viehweiden genutzt. Die Almwirtschaft war geboren. Die Menschen trieben im Sommer das Vieh auf die Alm und nutzen das Grünland im Tal als Mähwiesen. Die Erträge aus der Mähwirtschaft dienten wiederum als Futter für die Rinder im Winter. So konnten mehr Kühe gehalten werden, was einen wesentlichen Fortschritt in der Ernährungssicherheit der damaligen Bevölkerung darstellte.

Wurden früher vorzugsweise Rinderassen, die an das Leben im Hochgebirge angepasst sind, zur sommerlichen Rinderweide (= Sömmerung) auf den Almen verwendet, so kamen in jüngerer Vergangenheit vor allem Hochleistungsrassen zum Einsatz. Dadurch kam es beinahe zum Ausstreben traditioneller Rinderassen. Tiroler Grauvieh, Murbodner, Kärntner Blondvieh, Tux-Zillertaler Rind und  Ennstaler Bergschecken kamen in den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts nur mehr mit einigen hundert Exemplaren teilweise mit lediglich rund 20 Stück vor. Heute wird speziell auf diese Rassen geachtet. Die Bestandszahlen haben sich etwas erholt und wir können wieder typische Almprodukte wie verschiedenste Käsesorten, andere Milchprodukte und Würste von diesen Rinderraritäten genießen.

Forellenfilet mit Zucchini-Risotto "Rezepttipp des Monats" November

Wer wenig Zeit hat und eine unkomplizierte aber dennoch feine Küche bevorzugt, sollte dieses Gericht unbedingt ausprobieren: Ein Forellenfilet mit Zucchini-Risotto vereint saftig zarten Fischgenuss mit einem bekömmlich cremigen Risotto - und ist obendrein auch noch gesund. Ein bisschen Gemüse schneiden, ein wenig rühren und fertig ist der Gaumenschmaus!

Zutaten für 4 Personen

  • 50 g Butter
  • 500 ml Fond (Fisch oder Gemüse)
  • 2 EL Olivenöl
  • 40 g Parmesan (gerieben)
  • 200 g Risottoreis
  • 4 Stk. Forellenfilets (á ca. 200 g)
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Zucchini (kleine Würfe)
  • 1 Zwiebel (klein)
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in der Hälfte der Butter in einem größeren Topf glasig dünsten. Den Reis einrühren, ganz kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze kräftig einkochen lassen. Dann erst unter ständigem Rühren den heißen Fond nach und nach zugießen. Dabei immer nur so viel zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist.Mit Salz und Pfeffer würzen und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten al dente garen. Nach 10 Minuten die Zucchiniwürfel dazu geben. Den Topf von der Kochstelle nehmen, den frisch geriebenen Parmesan einrühren und mit der restlichen Butter montieren (sämig rühren).

Die Forellenfilets (sofern erforderlich entgräten,) würzen und mit Olivenöl bepinseln. Eine Grillpfanne erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite nach oben hineingeben und die Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten die Filets wenden und auf der Hautseite fertig garen.

Zum Garnieren bieten sich in der Pfanne herausgebratene Zucchini-Scheiben und Zwiebelringe-Ringe ebenso an, wie eine Zitronenscheibe und Parmesan.

Land der Seen

Der Weissensee in Kärnten, Foto: E. Neffe

Die Österreichische Bundeshymne beginnt mit den Worten „Land der Berge …“ und charakterisiert in drei Worten unser Bundesgebiet ganz gut. Ebenso könnte die Bundeshymne aber auch mit den Worten „Land der Seen“ beginnen. In Österreich gibt es nämlich rund 25.000 stehende Gewässer mit einer Gesamtfläche von 250 km2. Das entspricht ziemlich genau der doppelten Fläche von Österreichs zweitgrößter Stadt, Graz. Natürlich ist nicht jedes stehende Gewässer auch ein See. Streng genommen dürfen nur natürlich stehende Gewässer mit einer größeren Wassermenge auch See genannt werden. Selbst der Begriff „See“ ist noch sehr vage und sagt wenig über solch ein Stillgewässer aus, denn es gibt nahezu eine unüberschaubare Fülle von unterschiedlichen See-Typen. Für alle gilt allerdings: Wo Wasser ist, da ist Leben.

Haubentaucher im Naturpark Geras, Foto: H. Marek

Das Ufer von vielen Seen ist bewachsen mit Schilf, anderen Röhrichtpflanzen und einer Vielzahl an feuchtigkeitsliebenden krautigen Pflanzen. Darin tummeln sich tierische Schilfbewohner, wie Köcherfliegen, Grünfrösche, Erdkröten und natürlich unsere beliebten gefiederten Freunde, die Vögel. Schilfrohrsänger, Blässhuhn, das Blaukehlchen und viel andere diesen Lebensraum bewohnende Vögel stimmen im Frühjahr einen vielstimmigen, wunderschönen Chor an.

Ein Prachtexemplar einer Seeforelle, Foto: Naturpark Weissensee

Wer an einen See denkt, denkt unweigerlich auch an die darin lebenden Fische. Das Erscheinungsbild von Seen kann äußerst unterschiedlich sein, doch in jedem dieser Seen gibt es köstliche Speisefische. Einer der wohlschmeckendsten in Alpenseen ist die Seeforelle. Dieser Fisch kann über einen Meter lang werden und erreicht ein Gewicht bis zu 20 kg. Durch den Besatz von nicht heimischen Fischen und die Regulierungen der Laich- und Aufstiegsgewässer war die Seeforelle in vielen Alpenseen schon beinahe ausgestorben. Aufwändig Schutzmaßnahmen und ein sorglicher Umgang bei der Befischung der Seeforelle führten dazu, dass der Bestand sich vielerorts erholte und man diesen besonderen Fisch auf den Speisekarten wieder häufiger findet.

Ofenkürbis mit Schafkäse und Tomaten "Rezepttipp des Monats" Oktober

Der Kürbis ist nicht nur die größte Beere der Welt, sondern auch auch eine der ältesten Feldfrüchte. Als solche findet er in der Küche vielseitige Anwendung – Cremesuppen, Süßspeisen und Kürbiskernöl sind nur einige wenige Beispiele dafür. Wir bereiten aus dieser auf vielen Äckern in den Österreichischen Naturparken gedeihenden Feldfrucht einen saisonalen Gaumenschmaus zu, für den es nur ein paar Zutaten und Handgriffe bedarf.

Zutaten

  • Kürbis
  • Tomaten
  • Schafkäse
  • Nüsse
  • Butter
  • Kräuter
  • Essig & Öl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Backrohr vorheizen, Kürbis entkernen und vierteln. Kürbisspalten mit der Schale nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Rohr garen bis sich die Ränder leicht bräunen.

Kräuter fein hacken, Tomaten achteln und mit Essig und Öl vermischen. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer abschmecken. Nüsse in einer Pfanne goldbraun rösten und abgekühlt zu den Tomaten geben.

Kürbisspalten mit Schafkäse und den marinierten Tomaten belegen. Etwas Öl zum Beträufeln und eventuell noch mit Nüssen oder Kürbiskernen bestreuen und anrichten.

Land der Äcker

Foto: E. Neffe

„Fällt Reif am 1. Mai, bringt er im Feld viel Segen herbei“ … das ist nur eine von vielen Bauernregeln die vom Feld oder Acker handeln. Die Bedeutung von Äckern für die Ernährung von uns Menschen ist unumstritten. Deswegen verwundert es auch nicht, dass Ackerland in der Kulturlandschaft Mitteleuropas den flächenmäßig größten Teil einnimmt. Je nach geographischer Lage und Klima kann Ackerland einen Anteil von 30% bis 95% der landwirtschaftlichen Nutzfläche ausmachen. Traditionell wurde auf relativ kleinen Äckern eine große Anzahl unterschiedlichster Feldfrüchte angebaut. Eine Fruchtfolge erhielt und erneuerte die Bodenfruchtbarkeit nachhaltig. Feldfrüchte waren und sind zum Beispiel, die unterschiedlichsten Getreidesorten oder Gespinstpflanzen, wie Flachs und Hanf. Auch verschiedenste Hackfrüchte (Kartoffel, Zuckerrüben, Futterrüben) und Sonderkulturen, wie Tabak und Korbweiden sind typische Feldfrüchte.

Foto: F. Kovacs

Solch ein kleinflächiges Mosaik unterschiedlich bestellter Felder mit extensiven ackerbegrenzenden Strukturen, wie Hecken, Feldrainen und Brachestreifen ist, trotz der relativ starken Nutzung durch den Menschen, ein Lebensraum für so manches Tier und viele Pflanzen. Auch der Kiebitz, der Gaukler unter den Vögeln, wie er wegen seines akrobatischen Balzflugs genannt wird, ist ein Bewohner von Äckern. Wichtig für ihn ist eine freie Sicht in alle Richtungen, niedrige, schüttere Vegetation und ausreichend Nahrung für die Küken. Sein Nest ist eine einfache, flache Mulde am nackten Ackerboden.

Foto: E. Neffe

Eine der ältesten Feldfrüchte weltweit, viel älter als Mais und Bohnen, ist übrigens unser beliebter Kürbis. Schon vor 12.000 Jahren wurde er laut Archäologen in Peru von den damaligen Ureinwohnern angebaut und genutzt. Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Beere und ist somit wohl die größte Beere der Welt. Heutzutage erfreuen sich der Kürbis, seine Kerne und sein aus ihm gewonnenes Öl immer größerer Beliebtheit und man kann vielerorts die veredelten Kürbisprodukte erwerben und genießen.

Kräuter-Wein-Gelee "Rezepttipp des Monats" September

Der Herbst hat begonnen und die Weintrauben sind reif. Um diese Köstlichkeit unserer wunderschönen Kulturlandschaften einmal anders genießen zu können, vereint dieser Rezepttipp Produkte dieser süßen Frucht mit ausgewählten Kräutern. Die hierbei entstehende Köstlichkeit lässt sich vielseitig einsetzen – sie passt zu Käse ebenso wie zu Fleischgerichten oder Salaten. 

Zutaten

  • ¾ Liter Weißwein
  • ¼  Liter Traubensaft
  • Kräuter (stark würzige wie Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei, Thymian, Ysop etc.)
  • 1 kg Gelierzucker 1:1

Zubereitung

Die Kräuter entstielen und fein hacken. Den Wein und Traubensaft mit dem Gelierzucker unter kräftigem rühren mindestens 6-8 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend die Kräuter beimischen und in vorbereite Gläser füllen. Das pikante Gelee eignet sich als Würze zu diversen Fleischspeisen, zum Verfeinern von Käsetellern und Saucen oder auch zum Salat-Dressing.

Der Weinberg

Weingärten - wo sich die Sonne widerspiegelt, Foto: E. Neffe

Die Standortansprüche der Weinrebe bedingen für deren Anbau eine warme, sonnige Lage. Besonders bieten sich nach Süden ausgerichtete Hänge an. Ein naturnah bewirtschafteter Weinberg, wie es traditionell üblich war, beinhaltet oft auch zahlreiche Strukturen, wie Einzelbüsche, felsige Bereiche, Stützmauern aus Steinen und Streuobstbäume. 

Eine Gottesanbeterin, Foto: H. Marek

Vor allem dort finden sich eine große Anzahl auf Wärme angewiesener Eidechsen, Schlangen und Insekten. Auch die Gottesanbeterin wird immer wieder in Weingärten nachgewiesen. Durch das Offenhalten und die extensive Pflegen von Wiesenbereichen im Weingarten wird die Biodiversität gefördert. Gerne gehen auch viele Vögel im Weingarten auf Jagd, weil sie von der offenen Struktur und dem Insektenreichtum profitieren. In extensiv genutzten Weingärten findet man in den Wiesenbereichen zwischen den Zeilen artenreiche Pflanzengesellschaften in denen Traubenhyazinthen- und Laucharten vorkommen. 

Raupen eines Osterluzeifalters auf ihrem Namensgeber - der Osterluzei, Foto: H. Marek

Eine weitere Besonderheit mancher Weingärten ist die Osterluzei – eine ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Pflanze, die wahrscheinlich über den Weinbau zu uns gekommen ist. Sie wurde im Altertum als Mittel gegen Schlangenbisse eingesetzt. Eine Besonderheit ist, dass sich die Raupen des ausgesprochen hübschen und seltenen Osterluzeifalters ausschließlich von ihren Blättern ernähren und daher auch an das Vorkommen dieser Pflanze gebunden sind.
Eine weitere Pflanze, die ihren Weg über die Weingärten zu uns fand ist die Kermesbeere. Sie wurde ursprünglich, was heute verboten ist, zum Färben von Rotwein verwendet. So hat die Kultivierung der Weinrebe in unseren Breiten auch zur Bereicherung unserer Artenvielfalt beigetragen. 

Hollerkoch "Rezepttipp des Monats" August

Ein nahrhaftes und süßes Hauptgericht aus den Früchten des Strauches, in welchem der gute Geist eines jeden Hofes wohnt – der Schwarze Holunder vlg. Holler.
Der Schwarze Holler blüht und fruchtet folglich auch in Form einer Schirmrispe: von außen betrachtet ein flacher Schirm, von unten ist zu sehen, dass unregelmäßige Verzweigungen auf verschiedenen Ebenen zu dieser Struktur geführt haben. Die reifen, dunkelschwarz-glänzenden Hollerbeeren sollten möglichst sorgfältig von den Fruchtstielen getrennt werden. Wer dabei keine dunkelvioletten Finger davontragen will, zieht Handschuhe an.

Zutaten

Als Hauptspeise für 4-5 Personen braucht´s:

  • 1 kg Hollerbeeren
  • ½ Liter Wasser
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 9 Zwetschken
  • 1 Zimtstange
  • Wurzeln von zwei Echten Nelkwurzen, alternativ dazu 7 Gewürznelken
  • 2-3 EL Honig
  • 1 EL geriebene Zitronenschale
  • 2-3 EL Mehl
  • ½ Becher Sauerrahm

Zubereitung

Die Hollerbeeren mit dem Wasser, klein geschnittenen Apfel-, Birn- und Zwetschkenspalten, Zimt und Nelk(wurz) auf mittlerer Flamme gut 20 min. zugedeckt köcheln lassen. Danach Honig und Zitronenschale einrühren und 5 min. offen weiterdünsten. Das Mehl im Anschluss rasch unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und den Sauerrahm einrühren. Noch heiß und mit den Blüten von Wildpflanzen der Saison garniert servieren. Dazu passen Polentaschnitten sehr gut.
Wohl bekommt´s – und beim Essen ja nichts auf´s Gewand patzen!

Wissenswertes

Der Schwarze Holler ist ein altehrwürdiger Bewohner unserer Kulturlandschaft, insbesondere sn Hecken und Waldrändern. Er ist magisch, denn in ihm wohnt die Frau Holle und er fehlt bei keinem Bauernhof. Beginnt der Holler zu blühen, beginnt auch der phänologische Frühsommer. Wenn der Holler dann in Vollblüte ist, kann schon bald mit der traditionellen Heumahd begonnen werden – ein Zeichen, dass wissende LandwirtInnen in unseren Österreichischen Naturparken noch richtig zu deuten wissen und so bunte, artenreiche Blumenwiesen erhalten. Die süßlich duftenden Hollerblüten ergeben in Teig ausgebacken auch eine beliebte Süßspeise – die Hollerstrauben oder Hollerkrapfen – und als Teeauszug ein wirkungsvolles Mittel gegen Erkältungserscheinungen. Verbleiben die Blüten am Strauch, so laben sich Fliegen und Käfer am Nektar. Verfärben sich die Früchte schwarz, beginnt aus phänologischer Sicht der Frühherbst. Die reifen Früchte werden meist von Vögeln verbreitet – mehr als 60 Vogelarten wurden schon beim Fruchtverzehr beobachtet. Sterben einzelne Stämme des Hollers oder gar der ganze Strauch ab, so ist meist bald ein brauner Pilz, dessen Wuchsform an menschliche Ohren erinnert, darauf zu finden: das Judasohr, ein in manchen Gegenden beliebter Speisepilz bzw. Suppeneinlage. Der Schwarze Holler, offiziell Holunder genannt, ist damit ein ganz wichtiger Baustein in unserem Ökosystem und sollte niemals achtlos umgeschnitten werden!

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