Forellentartar mit Zirbenaroma
Zutaten Tartar
- 70 g natur und 70 g geräuchertes Forellenfilet
- 2 EL Sesamöl
- Zitronensaft
- Zirbensalz
- Pfeffer
- Dill
- Kerbel
- Kren
Zutaten Zirbenschaum
- 1 Zwiebel
- 1/4 l Suppe
- Schuss Schlagobers
- Weißwein
- Zirbensalz
- Pfeffer
- Weißbrotscheiben zu „Brotschüsserl“ gedreht
- 1 EL frische Zirbennadeln
Zubereitung
Filets fein schneiden und mit anderen Zutaten vermischen. Tartar in getrocknete Brotschüsserl füllen, mit Zirbennadeln garnieren. Gewürfelte Zwiebel in Öl anschwitzen. Zirbennadeln fein schneiden und mitrösten. Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern, mit Suppe und Schlagobers aufgießen und einkochen lassen. Mit Stabmixer pürieren, abschmecken und durch feines Sieb gießen. Zirbenschaum in ISI Flasche füllen, aufschütteln und mit Tartar anrichten.
Zirbenwälder
Die Zirbe ist ein ganz besonderer Baum. Sie trotzt extremen Witterungsbedingungen, wie strengem Frost bis zu -54 °C, und kann bis zu 1.000 Jahre alt werden. Sie kommt vor allem in Berglagen bis an die Baumgrenze vor. Hier übernimmt der Tannenhäher die Funktion des Eichhörnchens in den Niederungen, indem er in tausenden Verstecken bis
zu 100.000 Samen für den Winter hortet. Die nicht gefundenen Verstecke tragen im nächsten Jahr zur Verjüngung der Zirbenbestände bei. Das Holz der Zirbe ist ein beliebter Rohstoff für die Handwerkskunst, vom Jausenbrett bis zum ganzen Zirben-Zimmer.
