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Foto: Naturpark Steirische Eisenwurzen

Foto: F. Kovacs

Foto: H. Marek

Foto: Verein Domenico

Foto: F. Kovacs

Foto: Oberösterreichische Akademie für Umwelt und Natur

Foto: Kovacs

Hollerkoch

Ein nahrhaftes und süßes Hauptgericht aus den Früchten des Strauches, in welchem der gute Geist eines jeden Hofes wohnt – der Schwarze Holunder vlg. Holler.
Der Schwarze Holler blüht und fruchtet folglich auch in Form einer Schirmrispe: von außen betrachtet ein flacher Schirm, von unten ist zu sehen, dass unregelmäßige Verzweigungen auf verschiedenen Ebenen zu dieser Struktur geführt haben. Die reifen, dunkelschwarz-glänzenden Hollerbeeren sollten möglichst sorgfältig von den Fruchtstielen getrennt werden. Wer dabei keine dunkelvioletten Finger davontragen will, zieht Handschuhe an.


Zutaten

Als Hauptspeise für 4-5 Personen braucht´s:

  • 1 kg Hollerbeeren
  • ½ Liter Wasser
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 9 Zwetschken
  • 1 Zimtstange
  • Wurzeln von zwei Echten Nelkwurzen, alternativ dazu 7 Gewürznelken
  • 2-3 EL Honig
  • 1 EL geriebene Zitronenschale
  • 2-3 EL Mehl
  • ½ Becher Sauerrahm

Zubereitung

Die Hollerbeeren mit dem Wasser, klein geschnittenen Apfel-, Birn- und Zwetschkenspalten, Zimt und Nelk(wurz) auf mittlerer Flamme gut 20 min. zugedeckt köcheln lassen. Danach Honig und Zitronenschale einrühren und 5 min. offen weiterdünsten. Das Mehl im Anschluss rasch unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und den Sauerrahm einrühren. Noch heiß und mit den Blüten von Wildpflanzen der Saison garniert servieren. Dazu passen Polentaschnitten sehr gut.
Wohl bekommt´s – und beim Essen ja nichts auf´s Gewand patzen!


Wissenswertes

Der Schwarze Holler ist ein altehrwürdiger Bewohner unserer Kulturlandschaft, insbesondere sn Hecken und Waldrändern. Er ist magisch, denn in ihm wohnt die Frau Holle und er fehlt bei keinem Bauernhof. Beginnt der Holler zu blühen, beginnt auch der phänologische Frühsommer. Wenn der Holler dann in Vollblüte ist, kann schon bald mit der traditionellen Heumahd begonnen werden – ein Zeichen, dass wissende LandwirtInnen in unseren Österreichischen Naturparken noch richtig zu deuten wissen und so bunte, artenreiche Blumenwiesen erhalten. Die süßlich duftenden Hollerblüten ergeben in Teig ausgebacken auch eine beliebte Süßspeise – die Hollerstrauben oder Hollerkrapfen – und als Teeauszug ein wirkungsvolles Mittel gegen Erkältungserscheinungen. Verbleiben die Blüten am Strauch, so laben sich Fliegen und Käfer am Nektar. Verfärben sich die Früchte schwarz, beginnt aus phänologischer Sicht der Frühherbst. Die reifen Früchte werden meist von Vögeln verbreitet – mehr als 60 Vogelarten wurden schon beim Fruchtverzehr beobachtet. Sterben einzelne Stämme des Hollers oder gar der ganze Strauch ab, so ist meist bald ein brauner Pilz, dessen Wuchsform an menschliche Ohren erinnert, darauf zu finden: das Judasohr, ein in manchen Gegenden beliebter Speisepilz bzw. Suppeneinlage. Der Schwarze Holler, offiziell Holunder genannt, ist damit ein ganz wichtiger Baustein in unserem Ökosystem und sollte niemals achtlos umgeschnitten werden!


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